日本和面技术简介◆138◆6364◆6772◆

13863646772面条起源于中国，但是现代机械化制面技术的发明和应用，却源自于我国的邻邦———日本。面条是日本的一种传统食品，也是日本民众喜爱的面食之一。长期以来，日本在面条加工技术上投入了大量人力、物力研究，其制面技术和面机设备在世界上处于良好地位。21世纪50年代以来，以油炸方便面的发明和投入工业化生产为契机，加快了日本在面条制造技术和面机制造技术方面的发展，特别是进入20世纪90年代以来，一批新技术、新设备被广泛应用于各类面条制造中，使产品质量有了明显提高。本文在此对应用于制面工业的新技术作一概略介绍。
真空和面技术 
传统的面条制造，都是在常压条件下和面，自20世纪80年代末期开始，日本厂家在面条加工中逐渐采用真空和面技术。所谓真空和面，即和面过程在一定的真空度下（一般为500～600毫米汞柱）进行。真空和面的较大优点是使面粉的吸水速度加快，因此可相应缩短和面时间，减少和面机发热导致的温升，有利于保证面团的品质；另一方面，真空和面可使面粉在和面过程中吸收更多的水分，即有利于提高和面时的加水率。加水率的提高，有利于面筋网络的进一步形成，对提高面条的品质有重要作用。如今，真空和面技术在日本制面界已得到广泛应用。

面带的真空挤压成型技术 
传统的机械制面，在和面完成后，是通过复合辊将面团形成面带，一般是采用两对辊先形成两条面带，再利用另一对辊将两条面带复合成一条面带。近年来，日本发明了一项新工艺，即面团不经复合辊来形成面带，而采用了经特殊设计的螺旋挤出机，在真空条件下挤出面带。这一技术的优点在于：由于在真空条件下挤出面带，面带中不会裹入空气，经挤出成型的面带质地更加细密。真空挤压成型技术在日本制面业应用还很少。
面团的熟成技术
手工制作面条时，在面团和好后，往往要静置一段时间，即“醒面”，使面团的加工性能得到改善。在工业制面中，把这一过程叫做“熟成”，并通过熟成机来完成。“熟成”的作用与“醒面”有类似之处，以往一些日本厂家，也曾采用了类似“醒面”的方法，当时多将复合好的面带在一个轴上卷好，外面用塑料薄膜扎紧，以防止水分散失。在现代工业化连续制面工艺中，生产线上专门配置了熟成机，一般的熟成机为往复式多层结构，采用杆式输送装置，熟成机内的温度、湿度和熟成时间是可以控制的，只要预先设定了熟成机内的温度、湿度，该设备会根据机内的环境自动调节。熟成工艺的主要作用在于：①促进面粉和水之间的“水合作用”，使水分在面带中的分布更加均匀；②缓和面带在和面、复合工艺中由于机械作用而形成的应力。目前在日本制面业中，熟成技术已得到了较为广泛的应用。
波纹辊压延技术
传统的机械制面，均采用了圆柱型压延辊（一般称为平辊），将面带按一定的压延比逐道压薄，这种压延方式的缺点是面带只在一个方向上受力得以延展。日本一些新型面机制造厂家采用波纹辊技术使面带在不同方向上都受到力的作用而得以延展。所谓波纹辊，与平辊不同的是，波纹表面是波纹状的凹凸形，以此来模仿手工擀、拉面的效果，使面带在不同方向上受力和延展，避免了单一方向受力和延展的不足。目前在日本的面类制造中，波纹辊压延技术的应用已日趋广泛。
连续压延中的智能化控制技术 
传统的机械制面，在连续压延中，主要依靠操作人员通过调节各道压延辊的间隙来控制压延比，随着电子计算机技术和信息技术的发展，智能化技术已开始应用于制面中。在连续压延工艺中，可通过计算机预先输入有关压延工艺经验数据，编成程序处理软件。在生产过程中，设备可根据进入压延机的原料（面带）和要切出的面线的要求，自动调整压延辊的间隙，从而达到自动调整压延比的目的。这项技术还属于制面业中的新技术，其应用相对较少。
CIP自动洗净技术
日本的很多种面条，如乌冬面（UDON）、荞麦面、冷冻面、LL面（**面）等，多采用水煮工艺，因此，煮锅的清洗一直是各厂家卫生管理的重点。由于制面厂家多是连续运转，大量的淀粉质等物质留在煮锅中，一段时间后会附着在四壁、加热管、煮面筐内，不仅影响面条品质，而且为微生物的繁殖提供了较为有利的场所和基质。人工清洗不仅费工、费时，而且往往有一些卫生死角不易清洗干净，从而留下隐患。目前，一些企业的新型煮锅已具备了CIP自动洗净功能，可以根据需要，预先设定清洗流程，一般为预洗→循环洗净→自动干燥，并且可以设定洗净的范围和洗净的时间；在洗净的方式上，主要是采用次氯酸盐溶液浸渍和高压洗净相结合，并且对死角的清洗非常有效，从而提高了产品品质和安全性。可以说，CIP自动洗净技术的运用，是20世纪90年代末期日本制面工业的一项重要革新。